very japanese 器にまつわる食文化

2021年8月11日

2013年に「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録されました！と、ニュースにありましたね。
「和食」ってめちゃくちゃ有名だと思います。
そんな中、なぜこんなに和食器って色や形やらサイズやら、種類が多いんだろう？
という疑問がありました。
和食の発展を見ていく中で、和食器にもちょっと目を向けながら、少しざっくりとしたメモですが、日本の食文化についてまとめてみました。

食文化　時代の流れ

縄文時代（BC16000年－3000年前）自然食時代　主に狩猟採集をしている。
　土器を使って焼く・煮る・炒める
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弥生時代（BC3000年－AD250年）主食副食分離時代　稲作が行われている。
　木製の器が作られている。中国・朝鮮から金属器が伝えられている。
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飛鳥時代（AD592－710年）食物加工技術の発達。穀醤・肉醤・草醤、漬物なども出てくる。
　窯業技術の輸入により、陶器が作られる（須恵器）
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奈良時代（710－794年）唐風食模倣時代　遣隋使や遣唐使が情報を技術を持ち帰ってさらに食文化・技術は発展。
　盤（皿）や杯など用途に合わせた食器が現れる。箸は竹・柳・銀製が使われた。土師器・須恵器・木製器、漆器・青銅器、ガラス器も登場している。
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平安時代（794－1185年）庶民との格差はあるが、日本料理の形式の源が生まれる。
　箸台、箸箱、台盤、懸盤（かけばん/食器を乗せる一人分のお膳）、折敷
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鎌倉時代（1185－1333年）和食の発達期。禅宗の発達とともに精進料理が庶民にも広まった。
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室町時代（1336－1573年）料理の儀式化、礼式化。茶の湯とともに懐石料理が登場する。儀式料理－有職故実
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室町・安土桃山時代（1573－1603年）南蛮貿易/南蛮料理が入ってくる。天ぷら・カステラなど。茶懐石も発展。
　ナイフ・フォーク・スプーンなども輸入される。
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江戸時代（1603－1868年）　本膳料理、懐石料理がが改良され、和食完成の時代。
　庶民の間では、会席料理が広まる。卓袱料理、普茶料理なども、江戸へ広まっていく。
　家庭用の磁器も作られ、銘々膳で食事をする。町中で煮売り屋が登場する。

料理形式と食器

精進料理　仏教思想を持った料理で、食事の様式ではなく料理の素材の内容を示している。普茶料理の源流になる。
本膳料理　日本の冠婚葬祭などにおいて最も古い形式。一汁三菜・一汁五菜など、多いもので七の膳まである。使われる食器が多くなっている。簡略化された袱紗料理（本膳料理と会席料理の中間）というのもたまに目にする。
懐石料理　茶の湯において、お茶をふるまう前に供する食事。お茶が目的のため、料理は素朴で簡単なもの。一汁三菜が基本。
会席料理　江戸では形式ばらずに酒を飲みながら楽しめる料理屋が「会席料理」と看板を立てる。現在では旅館などでも会席料理とうたわれる。食い切り式と配膳式がある。コース料理に近い？もちろん、ふるまわれる料理の数だけ食器も増える。
卓袱料理　中国から伝来した料理形式。中国の家庭料理形式で大皿の盛り付けを皆で分け合う形式。テーブルには大皿がいっぱいに並ぶ。
普茶料理　精進料理が進化したお寺がもてなす客人料理。中華風である場合がある。京都の黄檗宗・万福寺でふるまわれている。

このような食事はいっぱん庶民のものではなかったり、
ハレの日だけのものだったとしても、豪華絢爛ですし、
今見ても、見ごたえあると思います。
今でも、伝統的な料理コースとして提供されているものもあるので、食文化/食器文化を体験してみたいな～と思っています。
食文化に長い歴史があり、これらの段階経て、食器の色形数などどんどんバリエーションが増えたのかな？と思います。中華料理の大皿スタイルと違って、個別に分ける銘々スタイルも食器の数を増やしたかもしれませんね。そして、中華風スタイルも、食文化としてかなり長く関わり合いがあることにも改めて気づかされました。大皿配膳スタイルをよくやっているのですが、なかなか昔からのスタイルなのですね。

お節も江戸時代後期に、今の形になっていったとされています。
お節も興味深いので、またいつか調べてみようと思います。